蜂蜜的天然防腐特性源于其独特的成分，包括低水分含量、高酸度以及由蜂源酶产生的过氧化氢。这些因素创造了一种抑制微生物生长的环境，使蜂蜜在适当的储存条件下可食用几个世纪。蜜蜂对花蜜的加工也降低了蜂蜜的含水量，并加入了保护性化合物，从而提高了蜂蜜的稳定性。
要点说明：
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水分含量低
- 蜂蜜的含水量通常只有 17-20%，这对于大多数细菌和微生物来说都是无法生存的。
- 蜜蜂用翅膀扇动花蜜，使其脱水成为蜂蜜，从而降低水分含量。
- 这种吸湿性意味着蜂蜜能从周围环境中吸取水分，从而进一步防止蜂蜜变质。
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高酸度（低 pH 值）
- 蜂蜜的 pH 值在 3 到 4.5 之间，形成了一种酸性环境，不利于许多病原体的生长。
- 酸性可抑制细菌生长，尤其是有害细菌，如 大肠杆菌 和 沙门氏菌 .
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过氧化氢的产生
- 蜜蜂会在花蜜中加入葡萄糖氧化酶，当蜂蜜被稀释时（如在伤口或潮湿环境中），葡萄糖氧化酶会将葡萄糖转化为葡萄糖酸和过氧化氢。
- 这种缓释杀菌特性增强了蜂蜜的抗菌效果，在伤口愈合等医疗应用中非常有用。
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渗透作用
- 高浓度的糖（主要是果糖和葡萄糖）会产生渗透压，从微生物细胞中吸走水分，导致它们脱水死亡。
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其他保护性化合物
- 有些蜂蜜含有植物化学物质（如麦卢卡蜂蜜中的甲基乙二醛），具有更强的抗菌活性。
- 类黄酮和酚酸等抗氧化剂能抑制氧化变质，从而进一步促进蜂蜜的保存。
蜂蜜的天然防御功能使其成为一种罕见的食品，如果在阴凉、干燥的地方适当密封保存，可以无限期地保存。它的特性甚至启发了现代医学的用途，证明大自然的解决方案往往胜过人工防腐剂。
汇总表：
| 财产 | 对保存的影响 |
|---|---|
| 低水分含量 | 17-20% 的水分可抑制细菌生长；吸湿性可防止变质。 |
| 高酸度（pH 值 3-4.5） | 为病原体（如 大肠杆菌 和 沙门氏菌 . |
| 过氧化氢 | 源自酶的杀菌效果增强了抗菌特性，适用于伤口护理。 |
| 渗透作用 | 高浓度糖分可使微生物细胞脱水并杀死微生物细胞。 |
| 保护性化合物 | 植物化学物质（如甲基乙二醛）和抗氧化剂可进一步抑制蜂蜜变质。 |
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