从本质上讲，巴氏杀菌是将蜂蜜进行受控加热处理，通常在160°F（71°C）左右。这种高温会破坏天然存在的野生酵母，并使娇嫩的酶和氨基酸变性。主要目的是防止发酵并延长蜂蜜的保质期，但这种稳定性是以牺牲其部分独特营养成分为代价的。
巴氏杀菌是一种战略性权衡。它通过消除发酵风险和减缓结晶，牺牲了蜂蜜中一些有益的天然化合物，以换取更长、更稳定的保质期。
为什么要对蜂蜜进行巴氏杀菌：变质问题
要了解巴氏杀菌的目的，您必须首先了解蜂蜜稳定性的主要威胁：发酵。
野生酵母的固有风险
所有生蜂蜜都含有休眠的野生酵母孢子。在水分含量低的蜂蜜中（通常低于17-18%），这些酵母保持不活跃，不会构成威胁。
水分如何激活发酵
当蜂蜜的水分含量增加时，危险就出现了。即使少量多余的水分也能激活休眠酵母，启动发酵过程，将蜂蜜中的糖转化为酒精和二氧化碳。这会使蜂蜜变质，产生酸味和“异味”。
巴氏杀菌作为消毒步骤
巴氏杀菌的加热过程旨在彻底杀死这些野生酵母。通过破坏它们，生产商消除了发酵的可能性，即使蜂蜜的水分含量略高于理想水平。这使得最终产品更具一致性和货架稳定性。
加热蜂蜜的后果
虽然对保存有效，但施加高温会从根本上改变蜂蜜的成分。
有益酶的破坏
生蜂蜜含有淀粉酶和转化酶等酶，这些酶由蜜蜂引入，并在蜂蜜的独特特性中发挥作用。巴氏杀菌的热量会使这些酶变性（破坏），从而去除使生蜂蜜与众不同的关键成分。
营养物质的降解
高温还会降解生蜂蜜中存在的一些娇嫩的维生素、抗氧化剂和氨基酸。虽然蜂蜜不是这些营养物质的主要来源，但巴氏杀菌过程会降低其整体营养价值。
减缓结晶
巴氏杀菌，通常与精细过滤结合使用，有助于使蜂蜜长时间保持液态。热量溶解任何现有的糖晶体，过滤去除可能作为新晶体形成“种子”的微观颗粒（如花粉）。
了解权衡：生蜂蜜与巴氏杀菌蜂蜜
选择生蜂蜜和巴氏杀菌蜂蜜并非“好”与“坏”之分，而是不同优先级的体现。
巴氏杀菌的理由：一致性和稳定性
对于大型商业生产商而言，巴氏杀菌是关键的质量控制步骤。它保证了长保质期，防止了因发酵造成的昂贵变质，并提供了许多消费者所期望的清澈液态产品。
生蜂蜜的理由：更自然的状态
对于那些寻求蜂蜜全部潜在益处的人来说，生蜂蜜是明确的选择。它保留了其天然酶、花粉、氨基酸和完整的抗氧化剂成分。这使得产品加工更少，更接近其在蜂巢中的状态。
“坏”蜂蜜的真相
巴氏杀菌蜂蜜并非“坏”或不安全；它只是一种经过更多加工的食品，旨在优化商业稳定性。主要的损失不在于其基本的糖含量，而在于赋予生蜂蜜独特特性和潜在健康益处的复杂而精致的化合物。
根据您的目标做出正确的选择
您的决定应基于您最看重产品中的什么。
- 如果您的主要关注点是长久稳定的保质期并防止任何发酵风险：选择巴氏杀菌蜂蜜。
- 如果您的主要关注点是保留完整的营养成分和天然酶：选择生蜂蜜，未经巴氏杀菌的蜂蜜。
- 如果您的主要关注点是始终如一的液态质地，能够抵抗结晶：巴氏杀菌蜂蜜是更可靠的选择。
最终，了解巴氏杀菌的影响使您能够选择最符合您个人目标的蜂蜜类型。
总结表：
| 方面 | 巴氏杀菌蜂蜜 | 生蜂蜜 |
|---|---|---|
| 野生酵母 | 被破坏 | 存在（休眠） |
| 发酵风险 | 消除 | 水分高时可能发生 |
| 酶（例如，淀粉酶） | 变性/被破坏 | 完全完整 |
| 营养物质和抗氧化剂 | 减少 | 完全保留 |
| 结晶 | 因加热和过滤而减缓 | 自然且更快 |
| 保质期 | 更长更稳定 | 更短，需要妥善储存 |
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