简而言之，蜂蜜结晶是因为它是一种天然的过饱和糖溶液。 它含有的糖——特别是葡萄糖——在长期内超过了其水含量所能溶解的量。当不稳定的葡萄糖从水中分离出来时，它会形成微小的晶体，导致蜂蜜变稠并变硬。
结晶不是变质或质量低劣的迹象。相反，它是天然生蜂蜜的标志，也是其纯正性的指标。
蜂蜜结晶的科学原理
要了解为什么您的蜂蜜会变硬，您需要研究其基本成分。蜂蜜是一种复杂的混合物，但其行为主要受三种成分控制：果糖、葡萄糖和水。
葡萄糖和果糖的作用
蜂蜜约由 70% 的糖和不到 20% 的水组成。两种主要的糖是果糖和葡萄糖。
果糖很容易溶解在水中。然而，葡萄糖的溶解度要低得多。当葡萄糖从水中分离出来形成赋予结晶蜂蜜颗粒状质地的固体晶体时，结晶就发生了。
葡萄糖与果糖的比例是决定蜂蜜结晶速度的最重要因素。
为什么花源很重要
葡萄糖与果糖的比例取决于蜜蜂采集的花蜜。由特定花源制成的蜂蜜天然含有较高的葡萄糖，会非常快地结晶。
常见的葡萄糖含量高的蜂蜜包括来自三叶草、油菜籽（加拿大油菜）、常春藤和一枝黄花的蜂蜜。这些蜂蜜可能在收获后几周内开始结晶。
温度作为催化剂
温度在结晶速度中起着关键作用。该过程在10°C 至 18°C (50°F 至 65°F) 之间最快。
将蜂蜜储存在阴凉的食品储藏室或冰箱中会显著加速结晶。相反，较高的温度（高于 25°C / 77°F）会使其保持液态更长时间。
“晶种”颗粒的影响
结晶需要一个起点，即“晶种”，供葡萄糖晶体依附生长。在天然、未过滤的蜂蜜中，这些晶种非常丰富。
微小的花粉、蜂蜡和蜂胶颗粒充当成核位点，为葡萄糖晶体提供附着的表面。这就是为什么天然、经过最少加工的蜂蜜通常比高度过滤的商业蜂蜜结晶得更快。
理解取舍
蜂蜜结晶的倾向在天然蜂蜜和其加工的商业产品之间造成了分野。了解这一点有助于您知道自己购买和食用的产品是什么。
生蜂蜜与加工蜂蜜
商业蜂蜜生产商通常希望防止结晶，以确保视觉上吸引人的、完全液态的蜂蜜具有较长的保质期。
为达到此目的，他们采用两种主要技术：
- 超滤：此过程会去除所有花粉和其他微观颗粒，从而消除晶种。
- 巴氏杀菌：将蜂蜜加热到高温可以溶解任何现有的糖晶体，并可以减缓新晶体的形成。
缺点是这些过程也会破坏赋予生蜂蜜独特风味和香气特征的有益酶和微妙的挥发性化合物。
养蜂人的挑战
对于养蜂人，特别是使用像 Flow Hive 这样的先进系统的养蜂人来说，结晶可能是一个实际的挑战。如果蜂蜜在巢脾中结晶，会使收获变得困难。
然而，某些蜂箱设计有助于管理这一点。例如，Flow Hive 有助于保持蜂群热量，这可以减缓巢脾中的结晶。它还允许轻松取样，以便养蜂人可以在高葡萄糖蜂蜜凝固之前迅速收获。
如何使结晶蜂蜜重新液化
如果您的蜂蜜已经结晶，将其恢复到液态很简单。关键是使用温和、受控的热量。
将您的蜂蜜罐放入温水浴中（约 40°C / 104°F），偶尔搅拌，直到晶体溶解。避免使用微波炉或开水，因为过高的热量会降低蜂蜜的质量和风味。
根据您的目标做出正确的选择
最终，您将结晶视为一种益处还是一种不便，取决于您的优先事项。
- 如果您的首要重点是长时间保持液态： 将蜂蜜储存在稳定的室温下，并考虑购买来自已知葡萄糖含量低的植物（如洋槐或郁美净）的蜂蜜。
- 如果您的首要重点是最大的天然质量： 将结晶视为一个积极的信号。您可以享受颗粒状的质地，或根据需要轻轻加热它。
- 如果您的首要重点是养蜂：密切关注蜜蜂访问的花源，并准备好及时收获高葡萄糖蜂蜜，以防止其在巢脾中凝固。
了解这个自然过程，可以帮助您充分欣赏纯净、未掺杂蜂蜜的特性。
摘要表：
| 因素 | 对结晶的影响 |
|---|---|
| 高葡萄糖含量 | 加速结晶 |
| 低温 (10-18°C) | 加快过程 |
| 生蜂蜜中的花粉/颗粒 | 提供成核位点 |
| 花源（例如三叶草） | 葡萄糖含量越高 = 结晶越快 |
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